یک ماه محرم است و یک نذری‌اش! دادن غذای نذری، سنتی است كه از دیرباز میان ایرانیان رواج‌داشته و به‌خصوص در مراسم سوگواری بزرگان مذهبی نظیر تاسوعا و عاشورا، مردم اعتقاد فراوانی به پختن غذایی ویژه و پخش كردن آن بین اطرافیان، از آشنایان و همسایگان گرفته تا خانواده‌های نیازمند دارند…
دیگ‌های بزرگ و کوچکی که در خانه‌ها، تکایا و حتی کوچه و خیابان‌ها گذاشته می‌شود، از رسوم خوشایند دهه اول محرم است. طبخ غذای نذری در محرم و صفر آن‌قدر رونق دارد که در بیشتر محلات، مردم به عشق دریافت نذری، ساعت‌ها در صف‌های طولانی منتظر می‌ایستند.
می‌خواهیم مروری داشته باشیم بر انواع غذاها و خوراکی‌هایی که در جای جای کشورمان به‌عنوان نذری در ایام سوگواری به‌خصوص عزاداری ماه‌های محرم و صفر، پخته و به مردم داده می‌شود. پس با کارچیداری همراه باشید.
صحبت غذای نذری که می‌شود، ناخودآگاه به یاد آیین‌های اسلامی می‌افتیم. اما بر اساس پژوهش‌های تاریخی ایران‌شناسان، اسناد و مدارکی به‌دست آمده که نشان می‌دهد رسم نذری دادن، سنتی قدیمی‌تر از این حرف‌هاست. تا جایی که ردپای نذری در ایران به عهد ساسانی می‌رسد! گویا ریشه باستانی آن‌چه به عنوان نذر و فرهنگ نذری در ایران می شناسیم، تنها به حضور اسلام در ایران ارتباط ندارد. ساسانیان آخرین سلسله ایرانی قبل از حمله اعراب به ایران بودند که ریشه‌های پارسی دوران هخامنشی را در خودشان حفظ کرده‌اند. فرهنگ ساسانی تا خارج از مرزهای ایران هم رفت و روی چین، روم و هند هم تأثیر گذاشت.
نذری دادن ایرانی‌های دوره ساسانی، بی شباهت به امروز ما نبوده و در واقع اصل سنت نذر با قرن‌ها پیش تفاوت چندانی نکرده است. در آن دوران، دین رسمی ایران زرتشتی بود. در مراسم و اعیاد مذهبی زرتشتی، پختن و پخش خوراکی بین مردم متداول بوده است. طبقاتی بودن از مشخصات حکومت ساسانی بود. جامعه به گروه روحانی‌های زرتشتی، نظامی‌ها، پیشه‌وران و جامعه کارگری تقسیم می‌شد. اما نوبت سنت نذری که می رسید، از هر گروه و قشر و مذهبی پای کار می‌آمدند. سنت قربانی کردن هم از آیین های نذری ایران باستان است. بیشترین غذای نذری در دوران ساسانیان، آش بوده و تکه نان کنارش.
و اما امروز؛ در هر کدام از شهرهای ایران، روزهای عزاداری مذهبی به‌خصوص محرم و صفر که فرا می‌رسد، گونه‌ای خوراک در قالب نذورات پخته و مردم آنجا با آن پذیرایی می‌شوند. شناخته‌شده‌ترین غذاهای نذری مناطق مختلف این سرزمین، که خود گواهی بر گونه‌گونی و تکثر فرهنگی مرزوبوم‌مان دارد، این‌ها هستند:
در تهران، از قدیم «پلو قیمه» بیشترین سهم نذری‌های مردم را در هیأت‌های مختلف عزاداری داشته است؛ هر چند پخت غذاهای دیگری نظیر قرمه سبزی و عدس پلو هم رواج دارد. اما شاید برایتان جالب باشد بدانید که خورش قیمه به عنوان محبوب‌ترین غذای نذری در ایام تاسوعا و عاشورا، قدمت چندانی ندارد. در واقع این غذا از زمان حکومت قاجار به دسته غذاهای نذری ایام عزای محرم اضافه شد. در دوره صفویان، یعنی زمانی که ایرانیان به‌طور رسمی به مذهب شیعه پیوستند، انواع نان، شیر، خرما، شربت و آش‌های محلی مناطق و شهرهای مختلف، غالب نذورات خوراکی را تشکیل می‌دادند. رسم پختن خورش قیمه در ایام محرم، میان شیعیان هند و پاکستان هم در کنار غذاهای نذری مرسوم این کشورها مثل کباب با نان رایج است.
در تهران به جز غذاهای ذکر شده، دادن غذاهای نذری دیگر از جمله آش رشته یا شله‌قمکار، لوبیاپلو و زرشک پلو نیز در محلات مختلف بویژه بافت قدیمی‌تر شهر، باب است. همچنین سال‌هاست ظهر عاشورا در محله سنگلچ و بازار، آبگوشت نذری توزیع می‌شود. در بعضی جاها هم پختن یک غذای خاص جا افتاده و به رسمی قدیمی تبدیل شده است. مثلاً در خیابان طرشت، ظهر روز عاشورا خورش فسنجان بین عزاداران حسینی پخش می‌شود یا در نارمک، غذاهای متفاوتی مثل چلوکباب و جوجه‌کباب به‌عنوان نذری به عزاداران داده می‌شود. روز تاسوعا هم سنت «حلواپزان» در محله گلوبندک با حضور پرشور مردم هنوز پابرجاست. در حسینیه کربلایی‌های مقیم تهران در محله پانزده خرداد نیز می‌توانید نذری سنتی عراقی‌ها یعنی «قیمه نجفی» را میل کنید.
«شله مشهدی» تقریباً مشهورترین غذای خراسانی است که می‌شود گفت آن را در هیچ شهر دیگری نمی‌توان پیدا کرد. حتی در خود مشهد هم نمی‌شود شله را در ایام عادی سال جایی یافت یا به‌راحتی از هر رستورانی خرید. مردم هم کمتر در روزهای معمولی آن را می‌پزند؛ اما برعکس، در دهه اول محرم و علی‌الخصوص اربعین حسینی و 28 صفر (که در خراسان با اصطلاح «چهل‌وهشتم» از آن یاد می‌شود)، شله به وفور در هیأت‌ها و مراسم عزاداری و حتی روضه‌های خانگی پخته می‌شود.
شاید یکی از دلایل کمیاب بودن این غذا، دشواری پخت آن باشد. این آش با انواع بُنشن، فلفل و ادویه زیاد، گوشت راسته گوسفندی فراوان و دنبه پخته می‌شود. برای این غذا، گوشت باید خوب پخته و سپس ریش‌ریش و به حبوبات پخته شده اضافه شود. این مخلوط روی حرارت باید آن‌قدر با کمچه (نوعی کفگیر بزرگ) هم زده شود (گاهی از شب تا صبح) تا تمام حبوبات کاملاً له و گوشت نیز وا رفته و مخلوط به‌شکل خمیری غلیظ در آید و کش بیاید. فرآیند هم زدن شله، دست‌کم ۶ تا ۷ ساعت طول می‌کشد. معمولاً هنگام سرو، روی شله کمی قیمه هم می‌ریزند.
در میان انواع غذاهای نذری که اصفهانی‌ها در ایام محرم در میان مردم پخش می‌کنند، بریانی (معروف‌ترین غذای سنتی این شهر) بیشتر دیده می‌شود.
این آش شباهت زیادی به حلیم دارد. در تهیه آن از نخود، لوبیا، ماش، گندم و البته گوشت استفاده می‌شود و با پیازداغ و روغن دنبه فراوان، آن را طعم‌دار می‌کنند.
این آبگوشت مخصوص مردم کرمان است و طعمی ترش و شیرین دارد. محتویات این غذا بسیار متنوع است؛ از برگه زردآلو گرفته تا خرما و تکه‌های میوه به و شنبلیله.
محال است کسی ایام عزاداری را در گرمسار گذرانده باشد و با هیجان فراوان از نذری ویژه این منطقه یعنی ته‌چین گوشت صحبت نکند. ویژگی ته‌چین گرمساری این است که گوشت خام در میان برنج آبکش‌شده پخته می‌شود و لایه زیرین غذا در دیگ برنج که تمام عصاره گوشت را به خود می‌گیرد، تبدیل به لذیذترین قسمت غذا می‌شود. لابه‌لای ته‌چین گرمساری کشمش هم می‌ریزند.
گرمساری‌ها معمولاً در ایام عزاداری محرم، درِ خانه‌هایشان را برای همه کسانی که می‌خواهند در مجلس سوگواری شرکت کنند، باز می‌گذارند. همه بدون دعوت می‌توانند در مراسم شرکت کنند و نذری بگیرند.
خورش آلوترش غذایی است که شباهت زیادی به خورش قیمه دارد؛ با این فرق که در آن آلوهای ترش بومی سمنان می‌ریزند و با برنج در میان مردم پخش می‌کنند.
این غذا همان‌طور که از نامش پیداست، تقریباً با همان مواد آبگوشت طبخ می‌شود؛ اما آب زیادی ندارد و با پلو خورده می‌شود. گوشت گوسفند، لوبیا، سیب‌زمینی و ادویه، مواد اصلی این غذا را تشکیل می‌دهند و همانند آبگوشت پخته می‌شود؛ با این تفاوت که این غذا آن قدر می‌پزد تا آب آن کاملاً تمام شود یا مقدار کمی آب در آن بماند.
کاشانی‌ها همچنین رسم دارند که در محرم نان نذری بدهند؛ به همین خاطر ممکن است در این ایام بارها با نانوایی‌هایی که نان صلواتی می‌دهند، برخورد کنید.
این آش در تمام ایام سال به‌عنوان نذری داده می‌شود؛ اما در ماه محرم نیز یکی از انتخاب‌های اول اراکی‌هاست و از آنجا که روزهای سه‌شنبه آن را پخش می‌کنند، به این نام معروف است. اجزای آن متشکل است از نخود، لوبیا، عدس و بلغور. در ضمن مانند حلیم، صبح‌ها میان مردم تقسیم می‌شود.
خورش قیمه شیرازی‌ها و بوشهری‌ها مانند قیمه‌های دیگر مناطق است. البته بوشهری‌ها قیمه را له‌تر از دیگر شهرها می‌خورند. ویژگی منحصربه‌فرد این غذا، همراه کردن قیمه با شکرپلو است. شکر پلو با برنج، شکر، زعفران، خلال پوست نارنگی و خلال پسته پخته می‌شود.
مردم شهر رشت، علاقه زیادی به خورش فسنجان ترش دارند و در عروسی و عزا آن را می‌پزند. این خورش با رب انار بسیار ترش تهیه می‌شود و رنگش بسیار سیاه است.
نذری مخصوص این شهر، غذایی به نام قیمه چرخ‌کرده است. تنها تفاوتش با قیمه معمولی، گوشت چرخ‌کرده بسیار سرخ‌شده‌ای است که در آن می‌ریزند.
در تبریز، پختن چلوگوشت هویج به عنوان نذری در ایام عزاداری محرم، بیش از سایر غذاها متداول است.
یکی از اصیل‌ترین غذاها در اردبیل، «پیچاق قیمه» است که در محرم نیز به‌عنوان نذری داده می‌شود. پیچاق قیمه را که از پرطرفدارترین غذاهاست، با گوشت قیمه و پیازداغ فراوان و خلال بادام درست می‌کنند. در آخر هم به تعداد نفرات تخم‌مرغ در آن می‌شکنند.
این حلیم با حلیم‌های عادی کمی تفاوت دارد: اول این‌که نکوبیده است و تمام موادی را که در آن به کار رفته، می‌توان مشاهده کرد؛ دوم آن‌که با شکر خورده نمی‌شود و به آن روغن حیوانی فراوان اضافه می‌شود.
این آش شباهت زیادی به آش دندونک (آشی که برای بچه‌هایی که تازه دندان در‌آورده‌اند طبخ می‌شود) دارد؛ البته با اندکی تفاوت: این‌که تقریباً سفت و لایه‌لایه است و با نخود و گندم پخته شده در شیر و آب بسیار کم در ظرفی ریخته می‌شود و سپس لایه‌ای از کشمش تفت داده شده و گردوی خرد شده به آن می‌افزایند.
در روز عاشورا، بیشتر مردم این شهر خورشی به نام خورش سبزی برای نذری دادن انتخاب می‌کنند. این خورش با سبزی بسیار سرخ‌شده و لوبیای‌سفید تهیه می‌شود و کمی شبیه به خورش قورمه‌سبزی است.
در این خورش قیمه به‌جای لپه معمولی، لپه نخود می‌ریزند. دزفولی‌ها معتقدند طبخ قیمه با لپه نخود خیلی بهتر است؛ زیرا هم مزه بهتری دارد و هم چون نخود را خیس کرده و پوستش را می‌گیرند، بنابراین باعث نفخ نمی‌شود.
یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی قزوین، «قیمه نثار» است. آن‌قدر خوشمزه، که نباید بدون خوردنش قزوین را ترک کرد. برای همین هم هست که یکی از نذری‌های اصلی ماه محرم در قزوین، قیمه نثار است. قیمه نثار، همان قیمه معمولی است با این تفاوت که در آن شکر، گلاب، زیره، پودر هل، خلال پسته، خلال بادام و خلال پوست پرتقال هم می‌ریزند.
در انتهای این نوشته، بد نیست نگاهی هم بیندازیم به غذاهای نذری که ایام محرم در کشورهای مختلف مسلمان پخته می‌شود. مسلمانان در سایر کشورهای جهان، چه پیرو آیین شیعه باشند و چه سنی، برای روزهای تاسوعا و عاشورا غذاهای مخصوص به خودشان را به عنوان ادای نذر پخته و در میان عزاداران توزیع می‌کنند. همان‌طور که گفته شد، قیمه نجفی یا همان «قیمه عربی» مرسوم‌ترین غذای نذری در کشور عراق است. در ترکیه رسم است که یک نوع آش به نام «عشوره» یا آش «هفت رنگ» را به‌عنوان نذری روزهای تاسوعا و عاشورا طبخ می‌کنند. این آش در کشورهایی مثل آذربایجان، ارمنستان و مصر هم به عنوان غذای نذری در ایام محرم پخته می‌شود و به آش حضرت نوح هم معروف است.
در کنار عشوره، دسرهایی مثل حلوا سوجی در کنار چای و قهوه هم به عنوان نذری در ترکیه مرسوم است. یکی از مشهورترین غذاهای افغانستان هم «دیگچه» است که شیعیان افغانستان معمولاً آن را به‌عنوان نذر نیز ادا می‌کنند. کسانی هم که وسع مالی کمتری دارند، بیشتر شیر گرم یا شیربرنج را به‌عنوان نذری انتخاب می‌کنند. درست کردن شیربرنج با انواع مغز و آجیل هم در میان شیعیان مالزی هم به‌عنوان نذر مرسوم است. حلوای شیر و هویج در پاکستان، سوهان حلوا در کویت، خورش مرغ و زیتون در لبنان و نوعی نان شیرینی مغزدار در مصر هم از جمله مرسوم‌ترین خوراک‌های نذری در این کشورها به‌شمار می‌آید.
دسته بندی خدمات
وبلاگ
1367 9100 - 021
۱۴۰۲-۰۱-۱۰